Hoy en El Pais fue publicada esta noticia, la relación entre alimentos tostados y el cancer. La liberación de un compuesto; la acrilamida es la responsable de esta toxicidad.¿Está justificada la alerta sobre tostar y el cáncer?
La acrilamida es un compuesto tóxico que se crea al calentar alimentos a altas temperaturas
La acrilamida ha vuelto a salir a la palestra. ¿El motivo? Una reciente campaña de la Food Standards Agency (FSA, Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) para minimizar la exposición a los niveles “potencialmente tóxicos” de acrilamida.
La acrilamida es un compuesto tóxico que se crea al calentar
alimentos a altas temperaturas, como es el caso de frituras, horneados,
barbacoas o tostados excesivos. Concretamente esta alerta afecta a
aquellos productos que son ricos en hidratos de carbono en su
composición.De ahí que entre los alimentos que suponen una mayor ingesta de acrilamida encontremos ejemplos como el pan, la patata, el café o los cereales de desayuno.
¿Qué problemas puede conllevar un exceso en su consumo?
La acrilamida es una sustancia potencialmente cancerígena,
que se ha vinculado con la aparición de distintos tipos de cáncer,
aunque eso sí, de manera muy controvertida. Mientras que la FSA advierte
del potencial carcinogénico de la acrilamida, otras posturas
la consideran exagerada, ya que las cantidades a ingerir deberían ser
enormes para suponer un riesgo de cáncer. El organismo de referencia
británico, el UK Cancer Research, por ejemplo dice que “es muy pronto para afirmar una relación así”.
A día de hoy el evitar un tostado excesivo parece ser una recomendación coherente considerando otros factores
En cualquier caso, e independientemente del papel que juegue en concreto la acrilamida, a día de hoy el evitar un tostado excesivo parece ser una recomendación coherente considerando otros factores, como la aparición de compuestos perjudiciales o la destrucción de otros nutrientes y compuestos bioactivos.
Recomendaciones para reducir la exposición a la acrilamida:
La campaña “go for the gold” (ve a por el
oro/dorado, en inglés) pretende mantener como mucho el estándar
“dorado”, sin llegar al tostado. No superar 170-180ºC para evitar la
aparición de tonalidades marrones es uno de los consejos que da la FSA.
Independientemente del nivel de tostado, hay
alimentos con acrilamida que no son saludables en sí mismos, como es el
caso de las frituras
Sentido común: independientemente del nivel de tostado, hay alimentos con acrilamida que no son saludables en sí mismos, como es el caso de las frituras, alimentos ultraprocesados, empanados para freír o patatas congeladas listas para cocinar.
No es necesario esperar a la aparición de estudios que vinculen compuestos concretos con un mayor riesgo de cáncer. La mayoría de los alimentos y preparaciones en los que puede aparecer la acrilamida no suelen ser los que componen la base de una dieta saludable: frutas, verduras, hortalizas…
Dieta que, por cierto, es una de las responsables directas de la aparición o prevención de cáncer. Cuando hablamos de alimentación y cáncer, no podemos obviar el elefante en la habitación, y recordar por último que los principales factores de riesgo son: alcohol, obesidad, carne roja procesada y ausencia de verduras y hortalizas.
Aitor Sánchez es dietista-Nutricionista, Tecnólogo Alimentario e investigador. Ha publicado recientemente 'Mi dieta cojea'
NUTRIR CON CIENCIA es una sección
sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento
contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una
necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor
de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas
enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo
de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia
de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos
llevan a comer mal.
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